"우유, 몸에 정말 좋습니다."
이것은 1980년대 우유 소비를 늘리기 위한 축산업계의 마케팅 구호였습니다. 우유 캠페인은 큰 성공을 거두었고 미국 낙농업자들은 2007년 100억 달러의 매출을 기록합니다.
우유는 정말 몸에 좋을까요? 우리 식탁에 필수적인 판매량이 높은 제품이라면 질 또한 좋은 것으로 생각해도 될까요? 흥미로운 것은 전 세계 우유소비량을 살펴보면 가장 인기있는 것은 젖소 우유가 아니라 염소우유 - 산양유라는 것입니다.
사실 전 세계 우유 소비의 65%는 염소우유에서 발생하고 있으며 이러한 대중성과 인기는 유명 마케팅이나 예산이 많이 드는 광고 때문이 아닙니다. 염소우유의 인기 이유는 다양합니다. 첫째로 우리는 '모든 우유가 동일하게 생산되지 않는다'는 점을 상기할 필요가 있습니다. 처음에는 젖소우유와 염소우유의 차이점이 뚜렷해보이지 않을 수 있지만, 좀 더 면밀히 살펴보면 다른 종류의 우유가 다양한 성장단계에서 어떻게 인간의 몸과 조화를 이루는지에 있어 필수적인 역할을 하는 요인들을 발견할 수 있습니다.
모든 인간은 최소한 첫 6개월 동안 모유만 마시고도 살 수 있도록 만들어졌습니다. 모유보다 더 좋은 음식은 세상 어디에도 없다는 것이 실험실에서도, 실제 현실에서도 입증되었습니다. 하지만 이 첫 시기가 끝나고 남은 인생을 마주했을 때는 어떨까요? 왜 어떤 이들은 더 인기있고 구하기 쉬운 젖소우유대신 염소우유를 선택하는 것일까요?
염소우유가 젖소우유보다 우수하다고 말하는 5가지 이유가 있습니다.
첫째, 염소우유는 알레르기를 덜 유발합니다.
미국에서 3살 이하 어린이의 가장 흔한 알레르기 식품은 우유입니다. 구토, 설사, 피부발진과 같은 경미한 부작용 뿐만 아니라 심한 경우 아나필락시스 쇼크와 같은 치명적인 문제를 일으킬 수도 있습니다. 알레르기 반응의 원인으로는 젖소 우유에서 높은 수준으로 발견되는 단백질 알레르겐 - 알파s1카제인이 지목됩니다. 염소우유에도 알파 s1 카제인이 들어있지만 젖소우유보다 약 89% 적습니다. 젖소우유에 알레르기가 있는 유아들을 대상으로 한 실험에서 거의 93%의 아이들이 부작용 없이 염소우유를 마실 수 있다는 것이 관찰되었습니다.
둘째, 염소우유는 자연적으로 균질화됩니다.
만약 신선한 젖소우유와 염소우유를 하룻밤 동안 냉장고에 넣어둔다면, 다음날 아침 염소우유는 전날과 똑같은 모습인 반면 젖소우유는 위쪽에 크림, 아래쪽에 탈지우유로 뚜렷한 두 개의 층으로 분리된 것을 볼 수 있을 것입니다. 이는 응집소(agglutinin)라 불리는 화합물에 의해 일어나는 자연스러운 분리과정으로 젖소우유는 항상 분리현상이 일어나게 될 것입니다. 따라서 소비자에게 균일한 제품을 전달하기 위해 유제품 산업은 균질화라고 불리는 과정을 이용합니다. 균질화 방식은 유동체인 우유를 엄청난 압력을 가하는 작은 구멍 사이로 통과시키게 되는데, 그 결과 지방구 세포벽이 파괴되고 우유와 크림이 균질한 상태로 잘 섞이게 됩니다. 문제는, 한번 지방구 세포벽이 파괴되면 잔틴 산화효소(xanthine oxidase)로 알려진 초산화물이 방출되고, 이 활성산소가 신체에 많은 문제를 일으킨다는 것입니다. 그중에서도 가장 중요한 것은 종종 암으로 이어지는 DNA 돌연변이입니다. 따라서 자연적인 균질화의 이점은 명확합니다. 염소우유는 지방구의 크기가 더 작고 응집소를 포함하지 않으므로 자연적으로 균질화 상태로 있게 되기 때문에 인위적인 균질화와 관련된 위험을 피할 수 있습니다.
셋째, 염소우유는 소화가 더 쉽습니다.
염소우유는 중간사슬지방산 수가 더 많으며 지방구 크기도 더 작습니다. 이는 소화과정에서 각각의 지방구와 지방산이 더 큰 표면 대 부피 비율을 가지게 되어 보다 빠르고 쉽게 소화된다는 것을 의미합니다. 또한 위장에서 우유 단백질이 변성될 때 젖소우유보다 훨씬 더 부드러운 덩어리형태가 되어 단백질을 더 부드럽고 완전하게 소화할 수 있습니다.
넷째, 염소우유는 유당불내증을 거의 일으키지 않습니다.
모든 우유는 특정수준의 유당을 포함하고 있으며, 꽤 많은 인구가 유당 소화에 사용되는 락타아제 효소가 부족하거나 없어 '유당불내증'으로 고생하고 있습니다. (유당불내증과 젖소우유 알레르기는 뚜렷이 구별되는 별개의 상태입니다. 젖소우유 알레르기는 단백질 알레르겐 때문이며 유당불내증은 탄수화물 민감증 때문입니다) 염소우유는 젖소우유보다 유당이 적게 들어있어서 유당불내증이 있는 사람들이 더 쉽게 소화할 수 있는데, 흥미로운 것은 유당이 10% 정도 더 적은 수준으로 그렇게 낮지는 않다는 것입니다. 하지만 수많은 유당불내증 환자들이 염소우유는 마실 수 있습니다. 확실한 것은 아니지만 이에 대한 대답으로 염소우유가 더 우월한 방식으로 소화 흡수되기 때문에 남아있는 유당 잔여물이 없어서 그렇다고 가정하고 있습니다.
다섯째, 염소우유가 젖소우유보다 인체와 더 조화를 이룹니다.
이 문제는 열역학 뿐 아니라 생화학적 문제이기도 합니다. 생화학적 측면에서 볼 때 염소우유는 훨씬 더 많은 양의 비타민B6, 비타민A, 나이아신 뿐 아니라 젖소우유보다 리놀레산 및 아라키돈산 같은 필수지방산도 훨씬 더 많이 가지고 있습니다. 염소우유는 칼륨의 더 우수한 공급원이기도 한데, 칼륨이 부족한 젖소우유가 산성반응을 일으키는데 반해 염소우유는 풍부한 칼륨으로 몸속에서 알칼리 반응을 일으킵니다.
열역학적으로도 염소우유가 인체 소비에 더 낫습니다. 아기는 보통 3~4kg으로 태어나며 아기염소 또한 3~4kg으로 태어납니다. 반면 송아지는 처음 태어났을 때 45kg 정도 나갑니다. 순수한 열역학적 입장에서 말하면 두 동물집단은 신체의 유지 및 성장에서 아주 다른 영양학적 필요를 가집니다. 소의 우유는 45kg(100파운드) 송아지를 540kg(1200파운드) 소로 키우기 위한 것입니다. 염소우유와 사람의 모유는 모두 3~4kg의 아기들을 평균 100~200파운드의 성체로 키우기 위한 것입니다. 이 중요한 차이는, 미국에서 비만율이 치솟는 모습으로도 관찰할 수 있습니다.
이상으로 염소우유가 젖소우유보다 훨씬 더 우수한 선택이 되는 여러가지 특성을 살펴보았습니다. 염소우유는 알레르기를 덜 유발하며, 자연적으로 균질화되고, 소화가 쉽고, 유당불내증 환자도 더 잘 마실 수 있으며 생화학 열역학적으로 젖소우유보다 우수합니다. 따라서 젖소 산업의 선전문구를 바꿔말해야 할 필요가 있을지도 모르겠습니다. "염소우유 : 몸에 정말 좋습니다."
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